Желудь из фундучной пралине-джандуйи представлен в двух воплощениях: темный шоколад Callebaut 811 придает десерту глубину, а молочный 823 добавляет карамельно-сливочную нежность. Соединенные вместе половинки позволяют интенсивности какао и мягкости молока идеально дополнять друг друга в одном укусе.

Уровень:: Сложно
Выход:: 20 штук
Срок годности:: 2–3 недели
Conservation:: Хранить при температуре 16–18°C и относительной влажности воздуха (RH) менее 60%.

500 г.

сахар
500 г.

целые лесные орехи

Обжарьте фундук при 165°C до золотисто-коричневого цвета.
Сварите карамель из сахара и небольшого количества воды.
Вылейте карамель на обжаренные орехи, выложенные на силиконовый коврик.
Дайте остыть, затем пробейте в куттере до получения гладкой, однородной массы.

280 г.

пралине
165 г.

Callebaut 811

Темперируйте шоколад 811 вместе с пралине.
Отсадите массу в формы в виде яиц и оставьте для стабилизации.

280 г.

пралине
190 г.

Callebaut 823

Темперируйте шоколад 823 вместе с пралине.
Отсадите массу в формы в виде яиц и оставьте для стабилизации.

Отлейте полусферы, используя темперированный шоколад 811.
Покройте полусферы велюром (шоколадным распылителем), чтобы создать текстурную шляпку желудя.
Извлеките из форм стабилизированную джандуйю на шоколаде 811 и 823 и соедините две разные половинки, чтобы получилась цельная конфета с двойным вкусом.
Окуните нижнюю часть конфеты в шоколад Callebaut Gold, декорированный полосками белого шоколада Callebaut W2.
Прикрепите сверху покрытую велюром полусферы-шляпку, чтобы завершить сборку желудя.